Pizza to jedno z najbardziej lubianych dań na świecie, a przygotowywanie jej w domu to przeżycie angażujące wszystkie zmysły. Możliwość delektowania się lekką i lekkostrawną domową pizzą to marzenie każdego, a sekret osiągnięcia tego rezultatu tkwi w zakwasie. Wszyscy ci, którzy w okresie lockdownu spowodowanego pandemią koronawirusa, czerpali przyjemność z wyrabiania i pieczenia wypieków na zakwasie na ile tylko mogli. dobrze o tym wiedzą.

Ale co trzeba zrobić, żeby pizza wyrosła prawidłowo? Ile drożdży potrzeba na kilogram mąki? A co zrobić, jeśli ciasto nie rośnie? Spróbujmy udzielić odpowiedzi na wszystkie te pytania, a także szereg przydatnych wskazówek, jak sprawić, by pizza wyrosła idealnie, używając odpowiedniej ilości drożdży oraz stosując odpowiednie techniki wyrabiania i odpoczynku.Na koniec podamy również kilka wskazówek, jak wykorzystać ciasto, które nie jest idealnie zakwaszone.

Robię pizzę w domu: znaczenie składników

Pierwszym krokiem w uzyskaniu dobrze wyrośniętej pizzy jest dobór i dawkowanie składników. Zaznaczamy, że do wyrośnięcia pizzy potrzebny jest czas i cierpliwość, nie spodziewaj się wyrabiania ciasta w ostatniej chwili i wkładania go do piekarnika po godzinie, być może dodając większą ilość drożdży, aby przyspieszyć proces. To tak nie działa.

Należy pamiętać, że nie możemy oczekiwać takiej samej pizzy, jaką jemy w pizzerii w domu. Mówimy o różnych ciastach i metodach gotowania, nawet w przypadku gotowania w piekarniku elektrycznym zawsze chodzi o sprzęt, który osiąga znacznie wyższe temperatury niż tradycyjny piekarnik kuchenny. Jednak pizzę dobrze wyrośniętą można też zrobić w domu, czyli taką, która jest miękka i ma chrupiące brzegi.

Wydaje się prawie niemożliwe, aby przepis był zły z bardzo małą ilością składników, ale wystarczy wybrać nieodpowiednią mąkę lub nie dodać odpowiedniej ilości wody lub drożdży, aby wszystko schrzanić.

Najlepszą mąką do pizzy wypiekanej w domowym piekarniku jest mąka typu 0, znana również jako Manitoba. Jest to mąka z pszenicy miękkiej średniomocnej, o wysokiej zawartości glutenu, niezbędna do zaczynu.

Zwróć też uwagę na wodę, która musi być dobrze zbilansowana z ilością mąki. W przypadku dobrze nawodnionej pizzy zaleca się nie przekraczać 800-850 gramów wody na każdy kilogram mąki. Gdy ciasto jest wystarczająco nawodnione, pizza jest puszysta, gęsta i miękka, taka jak powinna być dobrze wyrośnięta pizza.

Ile drożdży na kg mąki?

I dochodzimy do podstawowego składnika, aby pizza była lekka i lekkostrawna: drożdży. Istnieją trzy rodzaje drożdży powszechnie używanych do pizzy: świeże drożdże piwne, suche drożdże piwne i zakwas.

Świeże drożdże piwne to aktywne i żywe drożdże, które dzięki bardzo szybkiemu działaniu nadają się szczególnie do przygotowywania pizzy na krótkim zakwasie.Z drugiej strony suche drożdże piwne to drożdże odwodnione, które mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż drożdże świeże. Szczególnie nadaje się do przygotowywania pizzy na średnim lub długim wyrośnięciu. Zwykle stosuje się 50% świeżych drożdży.

Następnie mamy drożdże macierzyste, czyli naturalne drożdże otrzymywane z naturalnej fermentacji mąki i wody. To także żywe i aktywne drożdże, które wymagają jednak szczególnej pielęgnacji i długiego zakwaszania. Pizza na zakwasie ma intensywny i charakterystyczny smak, ale wymaga większej uwagi w przygotowaniu. Ten rodzaj drożdży jest używany przez osoby bardziej wprawne, ponieważ dzień wcześniej należy przygotować tzw. bigę, którą po dojrzeniu dodaje się do ciasta.

Drożdże najczęściej używane do przygotowania domowej pizzy to suche drożdże piwne, ponieważ mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż drożdże świeże i umożliwiają średnie lub długie zakwaszanie ciasta.

Jeżeli chodzi o dawki, ważne jest, aby na 1 kg mąki nie dodawać więcej niż 5 gram suchych drożdży piwnych. Oznacza to, że świeże drożdże piwne nie mogą przekraczać 10 gramów na kg.

Techniki wyrastania pizzy

Aby uzyskać aromatyczną i miękką pizzę, niezbędna jest odpowiednia technika obróbki. Ciasto należy długo i energicznie wyrabiać, aż stanie się gładkie i elastyczne w dotyku.

Po wyrobieniu ciasto należy przełożyć do lekko naoliwionej miski, a następnie przykryć przezroczystą folią lub czystą ściereczką. Czas odpoczynku ciasta zależy głównie od ilości użytych drożdży, ale także od temperatury, wilgotności i wentylacji otoczenia.

Aby zapewnić dobre zakwaszenie, ciasto musi leżeć przez co najmniej 6-8 godzin w temperaturze pokojowej. Zawsze lepiej jest użyć mniejszej ilości drożdży, aby wydłużyć czas odpoczynku i uzyskać jeszcze bardziej zakwaszoną, a przez to lżejszą pizzę.

Ciasto należy przechowywać w temperaturze od 20°C do 24°C, aby sprzyjać aktywności drożdży i zapewnić równomierne zakwaszanie. Środowisko musi być wilgotne, ale nie za bardzo, i ważne jest, aby było dobrze wentylowane, aby zapobiec nadmiernemu przegrzaniu ciasta. Dla optymalnego zaczynu ważne jest, aby nie dochodziło do nagłych zmian temperatury. Stałą temperaturę można zapewnić, pozwalając ciastu rosnąć w wyłączonym piekarniku przy włączonym świetle.

Domowa pizza na długim zakwasie: dojrzewanie

Pizza lekkostrawna to dobrze wyrośnięta pizza, która osiągnęła dobry stopień dojrzałości. Oznacza to, że po zakwaszeniu białka, skrobie i tłuszcze obecne w cieście ulegają rozkładowi. To właśnie rozkład tych pierwiastków sprawia, że trawienie jest łatwiejsze i szybsze.

Umiejętność określenia idealnego stopnia zakwaszenia i dojrzałości ciasta wymaga doświadczenia, ale nadal możesz zastosować sztuczki, aby uzyskać doskonałą pizzę.

Czas dojrzewania pizzy zależy od gęstości mąki i często trwa kilka godzin. Aby pizza nie wyrosła zbyt mocno przed osiągnięciem odpowiedniego stopnia dojrzałości, należy spowolnić proces zaczynu poprzez obniżenie temperatury. Wiadomo, że zimno hamuje działanie drożdży, dlatego po kilku godzinach zakwaszania w temperaturze powyżej 20°C lepiej przenieść ciasto do lodówki. W ten sposób zaczyn zatrzymuje się, ale ciasto nadal dojrzewa.

Podczas dojrzewania ciasto nabiera większej złożoności smaków i aromatów, sprzyjając tworzeniu się chrupiącej i złocistej skórki oraz miękkiego, pęcherzykowatego miękiszu. Możesz zostawić miskę w lodówce do 12 godzin, po czym musisz ponownie rozpocząć proces zaczynu, doprowadzając ciasto do temperatury pokojowej.

Podwójne zakwas na patelni

Aby uzyskać idealnie zakwaszoną pizzę, po dojrzeniu w lodówce, możesz rozwałkować ciasto już na blasze i pozwolić mu ponownie wyrosnąć.Ta druga faza zakwaszania, która może trwać od kilku godzin do całej nocy, pozwala na dalszy rozwój aromatów i tekstury ciasta.

W przypadku podwójnego zaczynu na patelni ważne jest, aby dobrze posmarować powierzchnię oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ponadto zaleca się przykrywanie formy wilgotną ściereczką podczas fazy zaczynu, aby ciasto nie wysychało na powierzchni.

Błędy, których należy unikać przy prawidłowym zakwasie

Aby pizza wyrosła prawidłowo, nie należy popełniać żadnego z poniższych błędów:

  • Używanie zbyt gorącej lub zbyt zimnej wody: idealna temperatura wody do wyrabiania pizzy powinna wynosić około 25-30°C.
  • Dodanie zbyt dużej ilości soli do ciasta: sól spowalnia zakwaszanie i pogarsza ostateczną konsystencję pizzy.
  • Pozwalanie, by ciasto wyrosło za krótko lub za długo: jeśli ciasto wyrośnie za mało, pizza będzie grudkowata, ciężka i niezbyt miękka, jeśli za długo wyrośnie, może być zbyt spuchnięta i trudna do opanowania.
  • Używaj przeterminowanych lub nieaktywnych drożdży: ważne jest, aby zawsze używać świeżych i aktywnych drożdży i zwracać uwagę na datę ważności, aby nie hamować zakwaszania ciasta, a tym samym końcowego efektu pizzy.

Przaśniki, jak je wykorzystać

Co zrobić, jeśli znajdziesz przaśne ciasto na pizzę? Najpierw możesz spróbować go odzyskać, podnosząc temperaturę pokojową lub wstawiając miskę z ciastem do piekarnika z garnkiem z gotującą się wodą.

Alternatywnie możesz dodać więcej drożdży i ponownie wszystko wymieszać, dodając więcej wody i mąki.

Jeśli pomimo tych sztuczek ciasto nadal nie wyrasta, trzeba zrezygnować z grubej, miękkiej pizzy i przygotować wrapy lub focaccię na patelni, żeby nie wyrzucić ciasta (a godziny pracy!).

Kategoria:

Kuchnia