Gęsia wątróbka jest kupowana w delikatesach i należy ją zamówić z wyprzedzeniem.
Zwykle jest pakowany próżniowo, a ten z Mortary jest doskonały i nie ma się czego obawiać od tych ze Strasburga i Tuluzy.
Tłusta gęsia wątróbka musi być okrągła, jędrna, dobrze klapowana i koloru od różowego do ochrowego.
przepis
Składniki (dla 6 osób)
- 700 g łusek wątroby
- gęsi tłuszcz
- mąka do smaku
- 3 łyżki masła
- 3/4 łyżki bulionu podstawowego
- 1/2 szklanki Madery
- sól i pieprz do smaku
Pokrój foie gras na cienkie plastry o wielkości około 2 cm., Mąkę posiekaj i posmaruj masłem przez 1 minutę z każdej strony. Przenieś ugotowane plastry do naczynia do serwowania, utrzymuj je w cieple i kontynuuj tak, aż skończysz gotować całe mięso i, jeśli to konieczne, dodaj więcej masła na patelnię. Odcedź pozostałe masło z patelni i wlej bulion. Gdy się zagotuje, za pomocą drewnianej łopatki usuń soki kuchenne, dodaj madera, pozwól mu odparować i dopraw solą i pieprzem. Musi to być dość gęsty sos, który wylejesz na te pyszne eskalopy.
