Gotowanie doskonałego risotto nie jest jednym z najprostszych: musisz zwracać uwagę na wszystko, od bulionu do garnka po rodzaj risotto.
Niby proste, risotto ma dwie cechy charakterystyczne: z jednej strony „przepis babci”, z drugiej strony pole do rywalizacji dla najlepszych szefów kuchni. Oto odpowiednie porady, które możesz spełnić.
Wybór ryżu
Pierwsza zasada: że jest dobrej jakości, być może zakupiony od dobrego producenta w twojej okolicy, który może ci doradzić dokładny czas gotowania. Druga zasada: że jest to odmiana odpowiednia do przygotowania risottos, taka jak Carnaroli, Arborio lub Vialone Nano. Zobacz, jakie są rodzaje ryżu.
Wybór puli
Idealnym sposobem na gotowanie risotto jest cynowana miedziana zapiekanka z wysokimi krawędziami. Jeśli nie używałeś go w terakocie, uważaj, aby wstawić przerywacz płomienia pod spód lub alternatywnie żeliwo z nieprzywierającą powłoką. Nie wszyscy szefowie kuchni zaakceptują, ale uważam, że garnek z czystego aluminium, który należał do mojej prababki, której risottos są uważane za legendarne, jest nieomylny.
Niektórzy przygotowują risotto w szybkowarze. Nie to niemożliwe, ale idealne risotto w szybkowarze … no nie.
Idealny bulion
Ryż, tak samo ważny jak sam ryż, nigdy nie może być zrobiony z orzechów: jest przygotowywany wyłącznie w domu, zwłaszcza jeśli jest to nie tylko warzywo, ale także mięso lub ryba (tzw. „Komiks”).
Uwaga: bulion należy pozostawić do gotowania przez długi czas, a na końcu solić, oszczędnie, biorąc pod uwagę, że gotowanie risotto zmniejszy i skoncentruje smaki.
Zobacz także: Przepis risotto z borowikami
Smażona i idealna pieczeń
W domowych kuchniach zwykle używa się do smażenia posiekanej cebuli na maśle i opiekania ryżu w tym samym garnku, gdy tylko cebula stanie się przezroczysta, a następnie do blaknięcia z winem. Niewiele osób wie o tym, ale prawdziwe pieczenie ryżu odbywa się na sucho, bezpośrednio w zapiekance, w której risotto zostanie ugotowane. Pojemnik najpierw rozgrzeje się na kilka sekund w żywym płomieniu. W tym momencie dodawane będą suche ziarna ryżu, gdy wyjdą z torby, i będą mieszane w sposób ciągły drewnianą łyżką, aż ryż sprawi wrażenie, że staje się lekko lepki (zajmie to około minuty). Uwaga: powierzchnia ziaren nigdy nie może stać się brązowa. Doświadczenie nauczy Cię rozpoznawać typowy zapach pieczenia, zanim stanie się on porażką. Jedną sztuczką jest zbliżenie dłoni do garnka: jeśli poczujesz intensywne ciepło, jesteśmy na miejscu.
W tym momencie, jeśli chcesz, możesz zmieszać się z winem (doskonałej jakości i nigdy nie zimnym z piwnicy, białym lub czerwonym zgodnie z przepisem), a na końcu dodać sautéed w sposób opisany nieco dalej. Niektórzy eksperci zalecają podgrzewanie wina w rondlu przez kilka minut, aby nie doprowadzić do szoku termicznego i zredukować lub wyeliminować alkohol, który mógłby nadać potrawie gorzki smak.
Powód, dla którego ryż nie powinien być pieczony razem z cebulą, jest dwojaki: pieczenie na sucho zamyka pory ziarna, gwarantując lepszą odporność na gotowanie; temperatura umożliwiająca zamknięcie porów ryżu byłaby zbyt wysoka dla masła i cebuli, która by się paliła. W praktyce, jeśli dodasz go do mieszanki mieszając na małym ogniu, ryż jest po prostu aromatyzowany, ale wcale nie twardy.
Wróćmy jednak do sauté : cebula - lub, jeśli wolisz, szalotka lub szczypiorek - musi być bardzo drobno posiekana i dodana do masła, gdy wskazuje na pienienie, a następnie gotuj na bardzo małym ogniu, aż stanie się przezroczysta, ale nie „blond” ”. Możesz użyć oleju zamiast masła lub dodać trochę smalcu. Niektórzy znani szefowie kuchni sugerują nawet filtrowanie tłuszczu chińskim sitkiem na końcu lub zmieszanie cebuli przed smażeniem, aby zachować smak warzywa bez kawałków pod zębami. Zarządzanie czasem wymaga pewnej precyzji: sauté musi być gotowe do dodania do garnka, gdy wino w zapiekance zostanie zmniejszone o połowę.
Gotowanie
Czas na bulion, który w międzyczasie utrzymywałeś bardzo ciepło. Istnieją dwie szkoły myślenia na temat gotowania ryżu. Jeden, związany przede wszystkim z wiejską tradycją północnych Włoch, sugeruje, aby nalać niezbędną ilość bulionu naraz, bez mieszania risotto. Drugi wymaga, aby gorący bulion był dodawany do ryżu kadzi na raz, często mieszając, aż do zakończenia gotowania, co zwykle zajmuje 12 do 20 minut, w zależności od odmiany płatków.
W pierwszym przypadku istnieje ryzyko popełnienia błędu w dawkach cieczy; poza tym metoda jest odpowiednia, jeśli wolisz otrzymać risotto z „odłączonymi” ziarnami. W rzeczywistości mieszanie pomaga równomiernie rozprowadzić skrobię zawartą w ziarnach w pojemniku, co powoduje lekko kremową konsystencję, którą uwielbia wielu ludzi.
W każdym razie ostateczna struktura risotto musi znajdować się „na fali” : nad ziarnami nie może płynąć żadna ciecz, ale naczynie nie powinno nawet przypominać betonu.
Kiedy należy dodać inne składniki, takie jak grzyby, warzywa, skorupiaki, kiełbasy? Odpowiedź zależy w dużej mierze od rodzaju przepisu, który zamierzasz przygotować, i czasu gotowania wymaganego przez różne elementy. Dobrą zasadą jest dodawanie dodatkowych, surowych lub częściowo ugotowanych składników w razie potrzeby, 5 minut po dodaniu bulionu.
Kremowanie
Ten ostatni akcent jest niezbędny. Piec należy wyłączyć na kilka minut przed zakończeniem gotowania. Dodaj trochę masła i ewentualnie sera, na przykład tartego parmezanu lub gorgonzoli (nawet w tym przypadku nie zimnych w lodówce), delikatnie wymieszaj, przykryj pokrywką i cierpliwie poczekaj, aż magia się wydarzy.
Usługa
Istnieje tysiąc sposobów na zaprezentowanie i udekorowanie risotto, niezależnie od tego, czy zdecydujesz się przynieść już podzielone porcje na stół, czy też wolisz podawać je w misce lub naczyniu do gotowania (szczególnie w przypadku terakoty o przyjemnym wyglądzie). Zasadnicze znaczenie ma to, że ryż nie musi zbyt długo czekać na kolację i że jest oferowany bardzo gorący, być może w naczyniach pozostawionych do ostygnięcia nad kuchenką.
© REPRODUKCJA ZASTRZEŻONA